妥協しない珈琲

2018.02.17 by 金子文

妥協しない珈琲 『さつき珈琲』

希少で価値が高いコーヒー
スペシャルティー珈琲が飲めるお店

大阪府吹田市の『さつき珈琲』を
紹介します。

〒565-0834
大阪府吹田市五月ヶ丘北25-40
ユタカビル1F
TEL 06-6155-9550
FAX 06-6155-9550

『さつき珈琲』のHPはこちら
http://www.satsuki-coffee.com

『さつき珈琲』店長呉村 秀幸(くれむら ひでゆき)さんのブログはこちら
https://ameblo.jp/satsuki-coffee/entry-12346959832.html

 

 

スペシャルティコーヒーとは
生産地における独特な地理条件や、
生産処理システムなどが厳格に管理された上で
生産された高品質なコーヒーのことです。

スペシャルティーコーヒーとは、
コーヒー豆の種から、
最終的に飲む人のカップに至るまで、
全ての工程において品質管理が
徹底されていることが必須です。
(From Seed to Cup)

 

客観的な基準で言えば、
カッピングジャッジと呼ばれる
国際認定を受けた審査員が
行う品質評価で、80点以上(満点100)を
獲得したコーヒーのことです。

だからスペシャルティコーヒーと呼ばれるものは、
コーヒー市場全体の5%程度しか流通していない、
とても希少で価値の高いコーヒーなのです。

 

(さつき珈琲HPより)

 

 

『さつき珈琲』のおいしい珈琲ができるまで

『さつき珈琲』の珈琲が美味しいのには
理由があります。

豆の品質がいいのはもちろんですが、
さつき珈琲の珈琲には店長呉村さんの

「珈琲を飲んだ人に
幸せになってもらいたい!」

という熱い想いが込められています。

 

豆の仕入れから焙煎、抽出と
珈琲を淹れる過程すべてに
美味しく淹れるために
徹底的にこだわられているのです。

欠点豆を取り除く

まず、『さつき珈琲』が美味しい一番大きな秘密は
ハンドピックで欠点豆を取り除いていることです。


写真の丸がついている豆のように
珈琲豆は自然のものなので、
中には欠点豆が紛れ込んでいるのです。

また、コーヒー農園の人が作業中に
食べたと思われる飴の包み紙や
木片、糸くずなどが入っていることも
あります。

 

欠点豆、異物を丁寧にハンドピックで取り除きます。

それから
お店にある焙煎機で焙煎します。

 

(写真 森川 ゆみ子)

焙煎の加減も重要で

浅煎り〜中煎りは酸味がある珈琲、

中煎り〜深煎りは苦くて深みのある珈琲になります。

さらに呉村さんは焙煎後に
もう一度ハンドピックをします!

 

焙煎後にハンドピックをする理由は

焙煎してからでないとわからない
「欠点豆」があるからです。

 

・煎りムラが出来て色が極端に違う豆

・芯が抜けて貝殻状になった豆

・割れて破片になった豆

 

そんな豆をよりわけます。

 

そして呉村さんが
何より大事にされていることは

 

呉村

「残心」です。

 

武道における「残心」とは、
技を終えた瞬間に動作が終わるのではなく

油断をしないよう心の持続性を持つ事で、
相手からの反撃の機会を断ち

勝利を確実なものにする事です。

 

呉村

焙煎後にハンドピックをしながら

飲まれた方が幸せになるよう想いを込めています。

心の持続性を保たれていることで
コーヒーの味わいがより深いものに
なっていることがわかりました。

スペシャリティー珈琲を淹れる

珈琲を美味しく淹れるには、

豆の鮮度、粉の挽き目、粉の量
お湯の温度、淹れ方、抽出時間、抽出量

これらを全て計算して珈琲を淹れます。

(写真 森川 ゆみ子)

 

沸騰したお湯をマドラーでかき混ぜて、
その豆を抽出する適温まで下げます。

マドラーには温度計がついています。

(写真 森川 ゆみ子)

 

お湯の注ぎ方も珈琲の味に大きく影響します。

細口のポットでまんべんなく注ぎ、
蒸らします。

 

新鮮な珈琲豆はお湯を注ぐと
粉が膨らんできます。

 

 

 

新鮮な珈琲は、柔らかい味わいで
水がなくても飲めます。

古い珈琲は、とげとげしい味わいで
舌にしつこく雑味が残り、
水が欲しくなります。

 

 

こうして豆仕入れ、
ハンドピックから焙煎、抽出まで、
妥協をせず徹底的にこだわった
琥珀色のスペシャリティー珈琲が出来上がります。

 

さっそく飲んでみるとすっきりとした味わいで
後口が爽やかというのが第一印象でした。

これが”雑味がない”ということなのだ
と思いました。

挽きたてのいいかおり、
ほどよい熱さ

口に含んでゆっくり飲み込んでいくと
体にその美味しさが染み渡っていきます。

店内はクラシックが流れ、
ゆったり落ち着けます。

五感のすべてで珈琲の美味しさを味わうことが
できました。

美味しい珈琲には理由があります。

 

(写真 森川 ゆみ子)

呉村さんインタビュー

電気の技術師でした
金子
呉村さん、こんにちは!

今日は呉村さんが珈琲屋さんをしようと思った
きっかけや、珈琲への想いをお聞かせください。

呉村
はい。
ありがとうございます。よろしくお願いします。
金子
呉村さんは珈琲屋さんを開業する前は何をされていたのですか?
呉村
鉄道の沿線設備や駅の電気設備を専門にする技術屋でした。 

 

 

金子
電気の技術士さんだったのですね!
電気屋さんと珈琲屋さん、まったく畑違いのように思われますが、
どうして珈琲屋さんをしようと思われたのですか?
呉村
20代で会社に入って、それなりに実績を積んで、
会社からもまぁまぁ認められていたんですけど、

30歳くらいになって、このままでいいのかなと思い始めました。

金子

仕事が順調なのに、なにかひっかかるものがあったんですね。

呉村

そうですね。
ですが、仕事も責任があるところを任されていたので、
すぐに何かするということにはならなかったです。

さつき珈琲をオープンしたのは3年前ですから、
もやもやを感じてから自分がやりたいことを形にするまで
10年くらいかかりました。

金子

最初から珈琲屋さんをしようと思われたのですか?

呉村

その頃は何をしたらいいかわからないけど、
自分で何か起こしてやりたいと思っていました。

その頃、スキューバーダイビングが趣味で
和歌山や日本海で潜って楽しんでいました。

ダイビングをすること自体は楽しいけど、
物足りなさを余計感じるようになりました。

 

スペシャリティーコーヒーとの出会い
呉村

珈琲は詳しくはなかったけど、好きだったので、
時間がある時は珈琲を飲んでいました。

ある日、
珈琲を飲みにいった時に

スペシャリティー珈琲に
出会ってすごく衝撃を受けました。

呉村

近所の珈琲屋さんで今まで飲んでいた
珈琲とは全然違っていました。

僕は体の調子によって
珈琲にミルクを入れたりしていましたが、
この珈琲はブラックで飲めました。

金子

スペシャリティーコーヒーに出会ってから
珈琲屋さんになろうと思われたのですか?

呉村

僕はその時まで、喫茶店って
定年した人が夫婦でやるとか、
こじんまりしたイメージがありました。

ビジネスとして成り立つ
イメージはありませんでした。

でも、衝撃の珈琲にであって、
興味をもちはじめていろいろ調べてみたら

珈琲屋さんは事業として成り立つんだ!
ということがわかりました。

呉村

それからどきどきし始めました。
“これちゃうの(これじゃないの)”
と思いはじめました。

会社の仕事が手につかなくなって、
どうしたらできるかとか
お店をオープンするのに
お金がどれくらいいるの?とか、
今やめたら退職金いくらとか

そんなことを計算するようになりました。

相談した人全員に反対されました。
金子

周りの人から珈琲やさんになることを
反対されませんでしたか?

呉村

相談した人全員に

無理っ!

って言われました。

考えたらわかるだろう、
珈琲一杯でいくらになるねん?って。

呉村

でも、その人たちは調べてないでしょ。
僕もそう思っていたんですから。

でも調べてみたら、
ものすごく突出して利益率が高いわけじゃないけど

みんなが思っているような喫茶店のイメージではなくて、
ちゃんとビジネスとして成立するモデルがある
というのがわかったんです。

カフェバッハ 田口さんとの出会い
呉村

それからは開業セミナーなどに行きながら
お店を開業する物件を探し始めました。

その時に、師匠の店に出会いました。

東京の南千住という場所にある
“カフェバッハ”というお店です。

“カフェバッハ”の珈琲は沖縄サミットで
各国の首脳に提供される珈琲に選ばれたのです。

沖縄サミットは日本にとても意味があるサミットで
すごく力を入れていたサミットです。

そのサミットで選ばれた珈琲なので、
とても興味があり、
“カフェバッハ”の新規カフェ開業者向けの
セミナーに参加しました。

カフェバッハHPはこちら
http://www.bach-kaffee.co.jp

 

呉村

他の開業セミナーでは
うまみのあるいいことしか言いません。

開業してそこが卸している
珈琲豆を買って欲しいからです。

“カフェバッハ”店主の田口さんは、

「ちゃんとやらないとこけるよ。
失敗する人が多いよ」

と本当のことを言ってくれました。

こちらの質問にもきちんと答えてくれました。

金子

“カフェバッハ”で珈琲豆のことや
おいしい抽出方法を勉強されたのですね。

呉村

ハンドピックも田口さんに教えてもらいました。
ハンドピックなんて誰もやろうと思わないです。

とんでもない仕事量です。
やるとやらないとで仕事量が全然違います。

扱う量が多いので、何時間もかかります。

だけど、悪い豆をはじくことで
雑味がなくなり、味がまったく変わります。

理想の物件を発見!
金子

お店の場所はすぐに見つかったのですか?

呉村

物件をネットで検索して
一発目にでてきたのが今のところです。

値段は高かったけど、まさに住宅街のオアシス、
閑静なところという僕の
イメージ通りの場所でした。

中が空っぽの状態だったので、
自由にレイアウトできるけど、
かなりの内装費用がかかります。

他の物件も探したけど、

やっぱりこの場所が好きだったので、
この場所で珈琲屋さんをしようと決めました。

珈琲屋さんをしていてうれしいこと
金子

珈琲屋さんをしていて、
どんな時にうれしいですか?

呉村

「私は今まで珈琲が苦手だったけど、ここの珈琲なら
飲めるわ」

「ほんまにミルクや砂糖を入れなくても飲めるね」

「もうここの豆やないとアカンわ」

と言って豆を買いにきてくださるお客様も
本当に嬉しいです。

最初は店で珈琲を飲んでいた方が、
ご自宅でも本当に美味しい珈琲を楽しんで頂けるように
なるのが理想です。

呉村

『さつき珈琲』は大事にしている人に贈って
ほしい珈琲です。

『さつき珈琲』を贈った人が、

「贈った相手の方がすごく喜んで、
わざわざお礼の電話がかかってきた」

と言って下さったことがあって、
本当に嬉しかったです。

珈琲が本当に好きな人に贈って
喜ばれる珈琲です。

 

金子
『さつき珈琲』をどんな場面で使って
もらいたいですか?
呉村

スペシャルティーコーヒーは
コーヒータイムが10倍よくなる珈琲です。

会社の会議や、高級品を売っているお店などで
お役にたてます。

会議もおいしい珈琲のほうが話が進みます。

難しい議題の会議も美味しいコーヒーで
一息いれることで

話が落ち着いてまとまることがあります。

呉村

高級車や高級家具を売っているお店は
舌が肥えたお客様がきます。

エグゼクティブな人たちは細かい配慮に
敏感です。

お客様にお出しする珈琲に気配りができると
とても喜ばれます。

企業の役員会議や
高級なお店で商談をするときに

『さつき珈琲』を飲んでもらうと
年間の売り上げが上がります。

(写真 森川 由美子)

金子

珈琲屋さんをオープンしてよかったですか?

呉村

会社に勤めているときは
長期休暇をとってスキューバーダイビング
を楽しむことができましたが、

その頃は充実感はありませんでした。

お店を始めると、休みもないですし、
寝る時間も少なくなりました。

体はしんどいですが、
サラリーマンをやっているときより楽しいです。

お店を開業するときにたくさんの人に
応援してもらいました。

これからもお客様に珈琲を通じて
豊かな時間を提供することで
恩返しをしていきます。

金子
呉村さん、たくさんお話を聞かせて
くださってありがとうございました。

(写真 森川 ゆみ子)

 

被写体の魅力を最大限に引き出し、
ダイレクトに売り上げにつなげる写真を撮る
カメラウーマン 森川 ゆみ子さんのFB、HPはこちら

https://www.facebook.com/yumiko.morikawa.3?lst

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まとめ

私が『さつき珈琲』店長の呉村 秀幸さんのことを知ったのは、

横川 裕之さんが主宰されている
文字化合宿13期でご一緒させて頂いたからです。

 

文字化合宿の詳細はこちら

文字化合宿はリアルに合宿をするのではなく、
FBのイベント機能を使って、90日間
思考を文字化するトレーニングの講座です。

 

受講者は住んでいる地域も職業も年齢もばらばらで、
海外に留学している学生さんもいます。

 

その時のたまたまのご縁で集まった受講生が
同じテーマについて自分の想いを書きます。

 

いろんな立場の人がいるので、
同じテーマでもそれぞれの味方があって、
いろんな視点に触れることができるのも
文字化合宿の魅力の一つです。

 

私は呉村さんが書かれる珈琲への想いを読んで
『さつき珈琲』の珈琲を飲んで
みたいと思いました。

 

願えば叶うもので、ちょうど私が
大阪に行く用事があるときに

横川 裕之さんが主催されている
『日本一のランチ会』が『さつき珈琲』で開催される
ことになりました。

 

横川さんや文字化の仲間に会え、
『さつき珈琲』が飲めるとてもいい機会なので、

早朝の新幹線に乗り、大阪へ!

『さつき珈琲』にお伺いし、
呉村さんの「妥協を許さない」
スペシャリティー珈琲を堪能しました。

呉村さんは豆の鮮度、豆の焙煎はもちろん
焙煎前後2回にハンドピックで
欠点豆や異物を取り除くことに
とてもこだわられていました。

 

そうしてできた粉も、
淹れ方が悪いと美味しい珈琲に
なりません。

豆の仕入れから珈琲を淹れて
お客様にお出しするところまで

徹底的にこだわっておられるので
こんなに美味しい珈琲に仕上がるのだと
わかりました。

 

一杯の珈琲は心の緊張をほぐし、
人と人を繋げる役割を果たします。

この日は「日本一のランチ会」のために
文字化メンバーが特別なランチを用意して下さり、
美味しく頂きました。

お問い合わせ、お申し込みはこちら

⇩⇩

info@satsuki-coffee.com

 

 

 

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金子文

金子文

あなたのビジネスに直結する旬の情報お届けします! 全国で講演する講師は大阪の次は福岡に行ってしまうことが多いです。 「広島を素通りしないで!」という思いで有名講師のセミナーを広島で主催しています。広島に居ながらビジネスの最前線の情報をゲットできますのでセミナー案内をお見逃しなく!

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